どんな種類の砂糖があるの? 

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含蜜糖

☆黒糖


サトウキビのしぼり汁を精製しないでそのまま煮詰めたもので、糖度は低いのですが、 甘味は強く感じられます。

他の砂糖は原産地で荒く精製した物を輸入して日本で再精製していますが、 黒砂糖は精製しないで直接しぼり汁から作るために、サトウキビの原産地 (沖縄県や鹿児島県の南西諸島)でないと作れません。


☆和三盆


和三盆の原料となるサトウキビは、地元産の"竹糖"という品種が用いられ、 絞って汁を出した後、ある程度精製ろ過して結晶化させます。
この結晶化させた原料糖は"白下糖(しろしたとう)"と呼ばれており、 この白下糖をお盆の上で適量の水を加えて練り上げていきます。

その後、砂糖の粒子を細かくする"研ぎ"という作業を行った後、 研いだ砂糖を麻の布に詰め"押し舟"という箱の中に入れて重石をかけ圧搾し、 黒い糖蜜を抜いていきます。

この作業を数度繰り返し、最後に1週間ほどかけて乾燥させ、完成となるのです。

"お盆の上で砂糖を3度ほど研ぐ"ことが"和三盆"の名の由来になっていますが、 最近では製品の白さを求めて5回以上"研ぎ"と"押し舟"を行うことが多いようです。

こうしてできあがった和三盆は、粉砂糖に近いきめ細やかさを持ち、 微量の糖蜜が残っていることから、色がかかった白さとなっています。
口に含むと素早く溶け、風味のよい甘さが広がるため、和三盆そのものを 固めただけのお菓子も存在するほどです。

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分蜜糖

☆グラニュー糖


最高純度の糖液から作られる無色結晶状の砂糖です。
ショ糖純度が非常に高く、転化糖をほとんど含まないため、サラサラとした 光沢を持ち、甘味にもくせがありません。

世界ではこのグラニュー糖が最も使用量の多い砂糖です。


☆上白糖


一般的に白砂糖として売られている砂糖で、グラニュー糖よりも結晶が細かく、 しっとりとしているのが特徴です。
日本で使われる砂糖の約半分を占めています。

上白糖も三温糖も、製造工程で、結晶と蜜を分離して作る分蜜(ぶんみつ)糖に 分類されます。



☆三温糖



三温糖は黄褐色をしており、グラニュー糖や上白糖を作った後の残り液である 糖液(蜜)を材料にしています。

この糖液(蜜)には、色素などが多く含まれており、三温糖はこれをさらに加熱・濃縮 する操作を数回繰り返して作ります。

上白糖と同様、しっとりとしていてしかも独特の風味とコクがある甘さがあります。


☆氷糖


氷砂糖は原料であるグラニュー糖を溶解→ろ過→濃縮して砂糖溶液をつくり、 これに種(シード)となる小さな氷砂糖の結晶を入れて大きく育てたものです。

グラニュー糖を原料としてさらに結晶化しているので純度が高く、無色透明で スッキリした甘味に仕上がっています。
また、切れも良く、果物の香りや風味を損ねないことから、 梅酒やリキュールなどの果実酒や、果実シロップづくりに多く使われています。

☆粉糖


グラニュー糖の結晶をすりつぶしたものです。


☆角糖


グラニュー糖を原料とし、砂糖液をふりかけて押し固めたものです。

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精製とは?

砂糖とはそもそも、サトウキビやテンサイなど天然の砂糖作物に含まれる"ショ糖"と いう成分を取り出したものです。

原料の搾り汁に水酸化カルシウムなどを入れて タンパク質などの不純物を取り除いた糖液を煮詰めてできた原料糖から、 その中に含まれるショ糖の純度をさらに高めていく過程を「精製」といいます。

精製の度合いによって砂糖は何種類かに分かれますが、一般的に精製度が高いほど 砂糖は無色透明に近づいてゆき(外観上は白くなっていき)、 甘みがスッキリとしてきます。

ちなみにもっとも精製度の高いのがグラニュー糖や氷砂糖で、そのショ糖含有率は 約99.9%以上です。


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◆参考文献◆

★食材辞典 美味探求
 http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/oishii.htm

★新光製糖株式会社
 http://www.shinko-sugar.co.jp/index.html

★実教出版 カラーグラフ食品成分表