アイスクリームとジェラートの違いは? 

画面を最大化すると、表の文字が見やすくなります!
 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 




☆アイスクリームの分類


「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」による分類は次の通りとなっており、 小売店に並ぶ氷菓はこの表記に従って記載されています。

乳 → @アイスクリーム - 乳固形分15%以上(うち乳脂肪分8%以上)
製 → Aアイスミルク - - 乳固形分10%以上(うち乳脂肪分3%以上)
品 → Bラクトアイス - - 乳固形分3%以上
        C氷菓 - 上記の分類に含まれない冷凍菓子。乳固形分3.0%未満のもの。 かき氷など。


☆アイスクリームの空気の含有量について


アイスクリームの口溶けのよさを生む最大のポイントが、空気の含有量 ("オーバーラン")です。
たとえば、1000ccのアングレーズソースに1000ccの空気を混ぜ込むと、2000ccの アイスクリームができます。
この場合、オーバーランは100%ということになります。

◆オーバーランは、数字が高いほど口当たりが軽くなりますが、 高すぎると味がぼやけて冷たさや甘さを感じにくくなります。
◆一方、オーバーランが低いと濃厚な味になりますが、低すぎると氷の結晶が成長して 固くなってしまうのです。

一般的には、オーバーランが20〜30%程度のときがもっとも滑らかな口溶けで、 原材料の風味もしっかりと感じられておいしいとされています。
つまり、スーパープレミアムアイスクリームの%と一致するのです。
原材料や自分が表現したい味に合わせて、オーバーランを変えることが大切なのです。


page top



*ジェラートとは?


→ジェラートとはイタリア語で"アイスクリーム"と定義され、凍ったお菓子(氷菓)を 広義に指します。
しかし日本でアイスクリームと呼べるものは、乳固形分15%以上で、そのうち 8%は乳脂肪でなければならないと定義されています。
イタリアでは通常5%前後の乳脂肪でジェラートを製造するのが一般的ですので、 日本の分類・規格に当てはめると"アイスクリーム"ではなく"アイスミルク"になります。
ジェラートは脂肪分が少ないことからヘルシーな食品であり、原料そのものの 風味を生かしたデザートと言えます。


*アイスクリーム(ジェラート)とソフトクリームの違いは何ですか?


→どちらも使用原材料は同じようなものを使用しますが、 ソフトクリームは機械から抽出してすぐ食べる食品ですので、 一般的にオーバーラン(空気の含有量)も多く、製造温度も -4℃〜−6℃であることから柔らかい製品になっています。
一方ジェラートは、オーバーランが低く、製品温度も−8℃〜−10℃までと なっています。




*シャーベットとは?


→シャーベットは甘くしたフルーツジュースまたはフルーツのピューレを凍らせて 作る氷菓です。
米国では次のような定義がされています。
「シャーベットは、乳脂肪分を1〜2%含んでおり、 アイスクリームよりも甘味料がわずかに多く含まれていなければならない。
もしそうでなければ・・・
@乳脂肪分が多いか甘味料が少なければアイスクリーム
A乳脂肪分と甘味料が少なければアイスミルク
B牛乳がまったく含まれていなければソルベ
として販売されなければならない。」

→シャーベットは中国人によって開発され、それからアラブ商人に伝えられて ヨーロッパに広まったと考えられています。
この語はソルベを意味するトルコ語"Sherbat"に由来しています。
普通はシャーベットもソルベも、レシピとしては入れ替えることができますが、 シャーベットには牛乳が入っているため、凍るのも溶けるのも遅いのです。

ソルベが部分的に凍ってから溶き卵と低脂肪乳を加えると、シャーベットにすることが できます。
シャーベットはしばしば、アイスクリームの脂肪分が低い代替物として売られて います。


page top



☆セミフレッド


セミフレッドとは、イタリアの氷菓のひとつです。

基本的には、泡立てた生クリーム、カスタードクリーム、メレンゲ、サバイヨン (卵黄、砂糖、アルコールを湯煎で泡立てたもの)をベースにして、冷やし固めた 柔らかいアイスクリームを指します。

また、固めて作るアイスクリームの総称でもあります。
アイスクリームよりも温度は高く、あまり冷やしすぎないで提供されるのが一般的です。


☆パルフェ


セミフレッドとは、イタリアの氷菓のひとつです。

パルフェとは、

卵黄と砂糖やシロップを合わせた卵黄ベースの"アパレイユ・ア・ ボンブ"に、泡立てた生クリームを加えて冷やし固めたものです。

最後の工程で生クリームを加えることによって、軽さ・滑らかさ・きめ細かさを 出しています。

重すぎず、軽すぎず、冷たすぎず、完璧な(フランス語で"パルフェ")氷菓ということから 名づけられました。 パルフェグラッセともいいます。


☆ムースグラッセ


ムースグラッセとは、ムース生地を冷凍してアイスクリームにしたものを指します。


☆スフレグラッセ


スフレグラッセとは、温かいデザートの1種であるスフレの形状を真似て、 アイスクリーム仕立てにしたものを指します。 パータ・ボンブ、またはフルーツのピューレにイタリアンメレンゲ、 泡立てた生クリームを合わせて生地を作ります。


☆ヌガーグラッセ


ヌガーグラッセとは砂糖菓子の1種="ヌガー"のアイスクリーム版です。

蜂蜜のシロップでイタリアンメレンゲを作り、生クリームを合わせ、 ナッツ類やドライフルーツをたっぷりと混ぜ込んで冷やし固めます。


☆サバイヨングラッセ


サバイヨングラッセとは、

サバイヨンソース(シャンパン・転化糖・卵黄)に 生クリームを加えて作るアイスクリームを指します。

白ワインやシャンパンを加えるため、水分量が多いのが特徴です。 そのため、水分量が少ない高脂肪の生クリームでバランスを取ります。
また、糖分が多い方が生地が滑らかになります。


page top



☆トレハロース


デンプンから作られる糖の1種です。 甘さは砂糖の45%です。

アイスクリームなどに使用すると、氷の結晶の成長速度を抑制し、 滑らかな食感になります。
また、卵を過熱する際に加えると、緩やかに凝固させる、 たんぱく質の変性抑制作用もあります。

安定剤の作用を補強するために添加する場合もあります。


☆ハローデックス


水あめの1種で、甘さは砂糖の30%です。

トレハロースと組み合わせて使うと、より滑らかな口溶けになります。

トレハロースは多量に使うと、比較的結晶化しやすい性質があります。 しかし、ハローデックスを加えると、結晶の成長が抑えられます。

"ハローデックス"は商標です。


☆転化糖


蔗糖を果糖とブドウ糖に分解(転化)して作る、果糖とブドウ糖との混合物です。
果糖とブドウ糖の性質を併せ持ちますが、より果糖の性質が出やすくなっています。

保水作用が高く、氷の結晶化や乾燥を防ぎ、滑らかな口当たりに仕上がります。

安定剤の作用を補強するために添加する場合もあります。

果糖は蔗糖の1.2〜1.5倍の甘さがあり、甘味の立ち上がりが早く、 しかも口の中にいつまでも残らずキレがいいのが特徴です。

フルーツとの相性がよく、フルーツのフレッシュ感を引き立てる効果もあります。

"トリモリン"は商標です。


☆安定剤


一般に、マメ科の植物の種子からとれるローカストビーンガムや海草からとれる カラギナン・ペクチン・ゼラチンなどの原料を組み合わせて作られます。

原料によって、酸に強いソルベ向きのものと、脂肪分に強いアイスクリーム向きのものが あります。

安定剤は空気を抱き込みやすくし、氷の結晶を細かく均一にし、 口溶けを滑らかにする作用があります。

また、貯蔵中の氷の成長を防いで、長期間できたての食感を保ちます。
カチカチに凍らず、ディッシュアップもしやすくなります。

テイクアウト用のアイスクリームを売り切るまで1週間以上かかる場合は、 安定剤の使用は必須となります。
ただし、使用量が多すぎると、ねっとりと粘るような食感になってしまうので、 注意が必要です。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         


☆乳化剤


水相の系に油相の系を入れて分離した状態を、均一に分散させ安定化させることを "乳化"と言います。

((卵に油を混ぜてマヨネーズを作るとき、中心からゆっくりとかき混ぜていると、 だんだん白濁色になり、泡立て器に負荷がかかってきます。
この状態が"乳化"です。))

アイスクリームミックス中の乳化剤の働きは、油脂分を細かく均一に分散し、 各成分の混ざり方を安定させて泡立ちを良くし、気泡を細かくする働きがあります。
この乳化剤によって、滑らかなアイスクリームの組織が作られるのです。
添加率は、一般的には0.1%〜0.3%程度が目安となっています。

[主な乳化剤]
 ・グリセリン脂肪酸エステル…主にアイスクリーム類
 ・ショ糖脂肪酸エステル…主に液状ミックス


page top

◆参考文献◆

★glace 素材を愉しむアイスクリームレシピ 〜フレンチ、イタリアン、パティスリーそれぞれの方法〜
著者:小峰敏宏/辻智一/永井紀之
柴田書店 発行

★社団法人 日本アイスクリーム協会
http://www.icecream.or.jp/index.html

★日本イタリアンジェラート協会
http://www.italiangelato-kyokai.com/q_and_a/

★ロッテスノー株式会社
http://www.lottesnow.co.jp/index.html