バターとマーガリンの違いは?

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分類


動物性脂肪(飽和脂肪酸)


植物性脂肪(不飽和脂肪酸)


カロリー


76.3kcal/10g


75.4kcal/10g


コレステロール


22mg/10g
(日本人が1日の食事から摂取するコレステロールは、平均300〜500mg)



0.1mg/10g


価格


約\600/500g


約\450/500g



原材料



牛乳
(500gのバターを作るのに、なんと12gの牛乳が必要なんです!)


食用精製加工油脂、食用植物油脂、粉乳、 乳化剤、香料、着色料(カロテン) (原材料の一部に大豆を含む)




栄養素





脂質、ビタミンA、ビタミンE、カロチン



脂質、ビタミンA、ビタミンE

←ビタミンA、ビタミンEはマーガリンのほうが多いです!






製造方法





搾りたての牛乳を置いておくと、他の成分より 軽い乳脂肪分が浮いてきて、上の方にクリームが 分離します。

このクリームを取り出して強くかき混ぜると、 さらに乳脂肪分と水分(バターミルク)に分かれますが、 その脂肪分に塩を加えて練り上げます。
(ここで塩を加えないのが無塩バターです。)



◆綿実油や大豆油・トウモロコシ油などの植物油脂
◆魚や植物などから採った硬化油
◆香料、ビタミンA、(食塩)など
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これらの材料を合わせて、乳化剤で乳化して冷やし固めて作ります。




長所





風味がいいお菓子を作るにはやっぱりバターが 必要不可欠です!


酸化防止剤が入っているのでバターに比べて 酸化しにくく、バターよりもコレステロールが低いです。
バターよりもあっさりした味が特徴です。




短所




マーガリンよりもコレステロールが高いのです! 値段もマーガリンよりも高いです。
乳脂肪の性質により、温度管理が難しく、 酸化しやすいです。



バターのような独特の風味はありません!


また、トランス型脂肪酸(悪玉コレステロール)の危険性があります。





歴史









紀元前2000年頃には、すでに作られていたという記録が 残っていますが、古代ローマでは薬用軟膏や整髪料などの化粧品などに 利用されることが多く、 主に食用として使われるようになったのは、 紀元後のようです。


フランスのナポレオン3世が戦時中に不足していた バターの代用品を懸賞募集したのがきっかけで、 1869年にムーリエというフランスの科学者が発明しました。
脂肪の玉が真珠のように見えたので、 ギリシア語で真珠を意味するマーガライト("margarita") からとって、マーガリン("margarine")と呼ばれるように なりました。


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マメ知識

*バターの保存方法


冷凍保存すれば約1年OK!その場合、冷蔵庫で解凍し、常温に戻して使用しましょう。
ただし、使う分だけ出してすぐにしまうこと。
(バターは一度溶けてしまうと組織が壊れてしまい、溶けてしまったバターを また冷やしても、風味はもとに戻りません。)
残ったバターは空気に触れさせないよう、きちんとラップやアルミホイルで 包んで5℃前後で保存しましょう。


*バターの風味の秘密


バターの風味に関わっている成分は、300種類以上。
その中でも特に、芳しい香りを生み出しているのは脂肪の主成分である"脂肪酸"です。
バターのもととなる生乳中の脂肪酸は、他の油脂類に比べて、加熱すると 揮発しやすいという性質(揮発性脂肪酸)をもっています。
この特性によって、バターが溶ける瞬間、独特の芳香をふわ〜っと放つのです。


*白い牛乳から作られるバターが黄色いのはなぜ?


牛乳も実は真っ白ではなく、内側にカロチノイドという色素を隠し持っています。
カロチノイドはもともと乳牛の飼料となる青草に含まれています。
牛乳では脂肪球という粒子中に含まれているため、黄色味は感じませんが、 バターになると脂肪球が破れてカロチノイドが現れ、黄色くなるのです。


*バターに含まれる主な栄養素について

◆乳脂肪:消化が良いので赤ちゃんやお年寄りも安心して食べられます
◆ビタミンA:成長に欠かせない栄養素であり、細菌への抵抗力を強めます
◆ビタミンD:カルシウムの吸収を助け、ビタミンEは老化を防ぐ効果があります
(ただし、ビタミンAとDはマーガリンのほうが含有量が多いです)


*マーガリンに含まれるトランス型脂肪酸(=悪玉コレステロール)について


過剰摂取により、クローン病という腸の慢性炎症疾患や、授乳を受けた幼児が アトピーやアレルギー体質になりやすいという傾向はあります。

マーガリン類を製造する場合、植物油脂と水を混合(=乳化)して作りますが、 マーガリンのような固形状のものを作るには、 液体油脂だけではできないので、 液体油脂と硬化油脂を混ぜて製造します。
この硬化油脂を製造する際にトランス脂肪酸(通常は、シス型と呼ばれる脂肪酸)が できるのです。
したがって、硬化油脂を使用しているマーガリン類には必ずトランス脂肪酸が 含まれることになるのです。

しかしながら、日常的にトランス脂肪酸の過剰摂取を控えることは必要ですが、 朝食でパンにマーガリンを塗って食べるような平均的な日本人の食生活で摂取する 量くらいであれば、心配しなくて問題ないでしょう。

☆出典:旧雪印乳業株式会社 お客様センター


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◆参考文献◆
社団法人 日本酪農乳業協会
http://www.j-milk.jp/library/8d863s000000qrmq.html#butterQ005

Sweet Factory
http://www.cablenet.ne.jp/~fumiffy/sozai/butter/butter6.html
Home: http://www.cablenet.ne.jp/~fumiffy/index.html

おさびし山のホームメードケーキ
http://www.osabishi.jp/cake/bn30_031.htm

実教出版 カラーグラフ食品成分表